Glutenfrei FAQ: Meistgestellte Fragen und Antworten zum Thema Glutenunverträglichkeit, Zöliakie und glutenfreier Ernährung

Hier finden Sie Antworten zur Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie aufgelistet. Der Schwerpunkt liegt in praktischen Tipps, wie Sie im Alltag damit umgehen, um sich das Leben so angenehm wie möglich zu gestalten.

Begriffsklärung

Was ist Gluten und wo kommt es vor?

• Das deutsche Wort für Gluten lautet Klebereiweiß. Es ist kein chemisch reiner Stoff, sondern ein Gemisch aus Proteinen.
• Samen einiger Getreidearten enthalten mehr oder weniger Gluten.
• Gluten ist wichtig für die Teigherstellung und somit für Backerzeugnisse, die aus dem Teig hergestellt werden. Es verleiht dem Mehl die elastische, dehnbare Konsistenz, wenn mit Wasser vermengt. Es hält das Kohlendioxid als Gärgas im Teig, das zum Aufgehen des Teiges während des Backens nötig ist.
• Die Proteine im Sammelbegriff schlüsseln sich weiter auf in Prolamine und Gluteline. Im Weizen sind sie etwa im Verhältnis 50:50 vorzufinden.
• Die Getreidesorten mit Glutenvorkommen sind Dinkel, Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Kamut, Einkorn, Hartweizen, Emmer, Bulgur, Triticale.

Wo ist das höchste Vorkommen von Gluten zu finden?

• Dinkel besitzt mit 10,3 Gramm Gluten pro 100 Gramm Mehl der Spezifikation 630 die höchste Konzentration von Gluten.
• Erst nach dem Dinkel findet sich in Weizen mit 8,66 Gramm je 100 Gramm Mehl des Typs 405 das zweitgrößtes Vorkommen an Gluten, jedoch ist Weizen in Nahrungsmitteln weitaus präsenter als Dinkel und daher bedeutsamer.

Krankheit und Diagnose

Wieso stellt Gluten für manche Menschen ein Problem dar?

• Es gibt Menschen mit Veranlagung zur Zöliakie, d.h. Glutenunverträglichkeit. Es handelt sich dabei um eine Entzündung der Darmschleimhaut, was weitere gesundheitliche Folgen nach sich ziehen kann.
• Die Glutenunverträglichkeit besitzt Merkmale einer Allergie, wie einer Autoimmunerkrankung. Die Dünndarmschleimhaut ist überempfindlich gegen Bestandteile des Glutens und entzündet sich, während diese Antikörperreaktionen ausgelöst werden. Die für die Verdauung wichtigen Darmzotten werden geschädigt.
• Eine Behandlung ist nicht möglich, die Zöliakie bleibt das ganze Leben über präsent.
• Die Glutenunverträglichkeit gilt als teilweise erblich.
• Ein anderer Name für Zöliakie lautet Sprue. Nicht aber die „Tropische Sprue“, die auf eine Infektion zurückgeht; ein Malabsorptionssyndrom in den Tropen.

Was bedeutet Zöliakie?

• Das ist der medizinische Begriff für Glutenunverträglichkeit.
• Glutenhaltige Nahrungsmittel führen zu einer Reizung und Entzündung der Schleimhaut im Dünndarm. Eiweißabschnitte lösen eine komplexe Reaktion von Darmschleimhaut und Immunsystem aus. Epithelzellen, die für die Drüsentätigkeit des Dünndarms gebraucht werden, können dabei zerstört werden. Nährstoffe werden dann nur noch schlecht verwertet und bleiben unverdaut, folglich ungenutzt ausgeschieden.
• Eine Weizenallergie besitzt ähnliche Symptome wie die Zöliakie, richtet sich dann allerdings nicht gegen das Gluten.
• Ein weiterer medizinischer Begriff hierfür lautet „glutensensitive Enteropathie“.

Wie wird Zöliakie diagnostiziert?

• Bei Beschwerden sollten Sie den Arzt einen Antikörpertest mit einer Blutprobe machen lassen.
• Werden Antikörper zu Gewebe-Transglutaminase gefunden, forscht der Arzt durch endoskopische Gewebeentnahme im Dünndarm zur Bestätigung dieses Befunds nach.

Womit wird Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) behandelt?

• Da die Krankheit selbst unheilbar ist, beschränken sich Behandlungsmethoden auf die Vermeidung von auslösenden Lebensmitteln, die Gluten enthalten. Sie resultieren also in einer glutenfreien Diät.

Wie stark ist Zöliakie verbreitet?

• Weniger als ein Prozent der Bevölkerung leidet unter Glutenunverträglichkeit.
• Bezogen auf Deutschland wird angenommen, dass auf einen Betroffenen 500 Personen kommen, die keine Probleme mit Gluten haben. (nach Angabe der Dt. Zöliakie-Gesellschaft DZG, 2015)
• Die weltweite Häufigkeit von Zöliakie wird mit 1:270 angenommen.
• Menschen mit Down-Syndrom sind etwas häufiger betroffen.
• Bei Frauen werden häufiger Fälle von Zöliakie vorgefunden als bei Männern.
• Infektionen mit dem Pilz Candida albicans, das exzessive Konsumieren von Alkohol und Stress können zur Zöliakie beitragen.

Was hat die Duhring-Brocq-Krankheit mit Zöliakie zu tun?

• Dermatitis herpetiformis Duhring, oder Morbus Duhring, ist eine Hautkrankheit vor allem unter Männern mittleren Alters mit herpesähnlicher Blasenbildung, Ekzemen, Rötungen, Juckreiz vor allem an Ellbogen und Knien, aber auch auf anderen Hautbereichen.
• Fast jedem Auftreten dieser Krankheit liegt eine Zöliakie als Primärerkrankung zugrunde. Umgekehrt muss aber nicht jeder Zöliakie-Erkrankter eine Morbus Duhring entwickeln. Hier wirkt epidermale Transglutaminase als das Autoantigen, gänzlich verschieden zu den Vorgängen im Dünndarm.
• Die glutenfreie Diät wirkt auch auf die Duhring-Brocq-Krankheit eindämmend.
• Weiter kann mit Sulfon-haltigen Medikamenten und Antihistaminika behandelt werden.

Was ist gemeint mit der „nicht-zöliakischen Glutensensivität“ oder NCGS („non-celiac gluten sensitivity“)?

• Diese Art Glutensensivität soll neueren Studien nach nicht eine physiologische Reaktion auf Gluten sein, sondern auf andere Inhaltsstoffe. Möglicherweise sind Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide und Plyole (zusammengefasst unter der Abkürzung FODMAP) die Auslöser. Dies sind andere Bestandteile des Weizens.
• Die Existenz dieser Glutensensivität nicht-zöliakischen Charakters ist in der Wissenschaft umstritten.

Wenn der Befund auf Zöliakie positiv ist, aber dennoch keine Symptome vorliegen, sollten Sie dann weiterhin Gluten zu sich nehmen?

• Wenn das ein ärztlicher Befund ist: das Verdauen von Gluten schädigt auch ohne fühlbare Beschwerden den Darm.
• Das Risiko für Komplikationen wie Krebs und Osteoporose (Knochenschwund) besteht auch ohne Symptome auf Zöliakie.
• Sie sollten folglich glutenfrei leben, auch wenn Sie bei positivem Befund eigentlich beschwerdefrei sind.

Gibt es Gluten-Unverträglichkeit auch bei Tieren?

• Das „Canine Epileptoid Cramping Syndrome“ gilt bei der Hunderasse Border Terrier als eine Art Glutenunverträglichkeit, die nicht mit dem Darm assoziiert ist. Der Hund erleidet dabei Krämpfe, die der Epilepsie (Fallsucht) ähneln.

Ernährungsverhalten

Welche Lebensmittel enthalten Gluten?

• Die im Handel erhältlichen Fleischersatz-Produkte für Veganer, genannt „Seitan“, bestehen aus Gluten.
• Alle Backwaren aus den genannten Getreidesorten, besonders Weizen und Roggen, sind nicht glutenfrei.
• Bier, welches gebraut wurde unter Verwendung eines Malz von glutenhaltigen Getreidearten: Dinkelmalz, Roggen, Weizen oder Gerstenmalz (ausgewiesene Sorten)

Welche Getreidearten sind frei von Gluten?

• Hirse, Mais, Teff und Reis.
• Pseudogetreide ohne Gluten: Quinoa, Buchweizen und Amarant.
• Grünkern; das ist dasselbe wie Dinkel, nur unreif frühzeitig geerntet und gedarrt (hitzegetrocknet).

Was ist mit Hafer und Haferprodukten?

• Hafer ist genetisch nicht mit Weizen verwandt und daher erst einmal glutenfrei.
• Wenn Hafer trotzdem nicht für eine glutenfreie Ernährung in Frage kommt, dann, weil er auf landwirtschaftlichen Flächen angebaut wird, die vorher glutenhaltiges Getreide trugen.
• Beim Aussäen können andere Getreidekörner dazwischen gelandet sein und führen zur Kontaminierung der Ernte, wenn daraus entstandene Getreideähren auf dem Haferfeld mitgeerntet werden.
• Es gilt, was auch sonst über Kontaminierung in getreideverarbeitenden oder -lagernden Anlagen gesagt wurde.
• Daneben gibt es ausgewiesenen „glutenfreien Hafer“, bei dem in Anbau, Lagerung und Verarbeitung mögliche Kontaminationen vermieden wurden. Er stammt dann von Feldern, die über zwanzig Jahre keine glutenhaltige Getreidearten trugen und auch die Mähdrescher werden nicht für die Ernte solcher eingesetzt.

Welche glutenfreien Lebensmittel gibt es, die solche mit Gluten gezielt ersetzen können?

• Bier, das aus Sorghum gebraut wird. Sorghum ist eine Hirseart ohne Glutengehalt aus Ostafrika.
• Für die Herstellung von glutenfreien Backwaren setzen Bäcker Ersatzstoffe ein, die den Teig geschmeidig machen und Feuchtigkeit binden sollen. Diese Zutaten sind Flohsamenschalen (pulverisiert), Xanthan, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzelstärke.
• Gerade zum Backen gibt es viele Ansätze zum Ersetzen von herkömmlichem Mehl: Kartoffelstärke, Maisstärke, Tapiokastärke, Klebreismehl, Hanfmehl.

Womit kann Gluten ersetzt werden?

• Zur Vermeidung von Gluten ist modifizierte Stärke im Handel erhältlich.
• Eine gentechnisch veränderte Weizenart namens „Chinese Spring“ liefert Mehl zum Brotbacken, ohne dass es Gluten-Proteine enthalten würde. Auf dieses Produkt reagieren die menschlichen Antikörper nicht und die Dünndarmschleimhaut-Entzündung bleibt aus.

Was geschieht, wenn jemand trotz Zöliakie dennoch Gluten zu sich nimmt?

• Mögliche Symptome sind Erbrechen, Durchfall, Appetitlosigkeit, Gewichtsverlust, Depressionen, Müdigkeit.
• Wenn die Glutenunverträglichkeit unbehandelt bleibt, steigt das Risiko für Lymphknotenkrebs, Knochenschwund und ein Auftreten von Karzinomen im Darmbereich.

Gibt es einen Zusammenhang zwischen Kleinkindernährung und dem Auftreten von Glutenunverträglichkeit?

• Ja. Es wird angenommen, dass zu frühes Beigeben von Getreideprodukten die Bildung von Zöliakie bei Säuglingen begünstigt. Zur Vermeidung wird empfohlen, nicht vor dem vierten Monat Gluten in der Säuglingsernährung zuzuführen. Danach in kleinen Mengen schrittweise zufüttern, damit die mukosale Immunreaktion im Verdauungstrakt des Kindes moduliert wird.

Wieso kommt es auch nach Verzehr von eigentlich glutenfreien Getreidesorten aus dem Handel doch zu Fällen von Zöliakie?

• Sehr wahrscheinlich aufgrund von Verunreinigungen in Verarbeitungsbetrieben, die unterschiedliche Getreidearten - glutenhaltige und glutenfreie - lagern, umschlagen oder verpacken. Dann haben sich Reste oder einzelne Körner in Behältern, Schöpfanlagen, Tanks etc. verirrt.

Sind Wodka und Korn glutenhaltig?

• Jeglicher destillierter Alkohol ist glutenfrei, selbst aus Getreidearten aus der Liste der Glutenhaltigkeit.
• Ausnahmen sind Produkte, denen nach der Destillation Zusätze beigemengt werden, die dann wieder Gluten enthalten können. In dem Fall muss das alkoholische Getränke als glutenhaltig gekennzeichnet sein.

Was ist mit diesen Dextrin-Sorten, Dextrose oder Glucose, die komplett aus Weizen gewonnen werden?

• Trotz der Herkunft vom Weizen sind Stärkehydrolysate (Dextrin, Maltodextrin, Dextrose, Ascorbinsäure) und Glukosesirup glutenfrei.

Wird Hefe, besonders wenn sie auf Getreide gezüchtet wird, als glutenfrei angesehen?

• Ja, Frischhefe oder Trockenhefe sind glutenfrei. Sie werden auf Melasse gezüchtet.
• Bio-Hefe wird manchmal auf Getreide gezüchtet, jedoch geht kein Gluten aus dem Nährboden in die Hefe über. Würde die Bio-Hefe bemehlt werden, so würde Gluten in der Inhaltsangabe angegeben werden müssen, wobei keine Rolle spielt, ob das Gluten eine Zutat oder ein Hilfsstoff während der Produktion war.

Sind Soja-Saucen glutenfrei?

• Diese werden aus Weizen und Soja gebraut und damit glutenhaltig. Es besteht eine Ausweichmöglichkeit auf Tamari (reines Soja-Produkt) oder eine Sauce, die vom Hersteller als glutenfrei ausgewiesen wird.

Gibt es ein Symbol für den Handel, das glutenfreie Kost ausweist?

• Ja, das Symbol für glutenfreie Nahrungsmittel existiert als eingetragenes Markenzeichen beim DPMA. Es zeigt eine stilisierte Getreidegerte in diagonaler Richtung in einem schwarzen Kreis, durchgestrichen von einer schwarzen Linie in gegenteiliger Richtung. Das Symbol ist monochrom in schwarz auf weißem Grund gestaltet.

Was bedeutet die Aussage „Glutengehalt < 20 ppm“ auf Verpackungen angeblich glutenfreier Produkte?

• Glutenfrei ist nach Gesetz definiert als 20 Milligramm pro Kilo oder 20 „parts per million“ = 0,02 Prozent. Somit erfüllt die Aussage „Glutengehalt < (weniger als) 20 ppm (parts per million) die Bedingung, glutenfrei zu sein. Nahrungsmittel mit 2 oder 15 ppm können als gleichgestellt mit absolut keinem Gluten in der Zusammensetzung gelten.

Wie steht es mit EU Vorschriften zur Kennzeichnung von Gluten in Nahrungsmitteln?

• EG Verordnung 41/2009 behandelt die Kennzeichnung von Lebensmitteln für Menschen mit Zöliakie. Babynahrung wird davon aber nicht abgedeckt. Die EG Verordnung klassifiziert Deklarationsstufen wie folgt:
• „sehr geringer Glutengehalt“ spricht für höchstens 100 mg Gluten im Kilogramm.
• „glutenfrei“ beschränkt den Glutengehalt auf 20 mg im Kilogramm.
• „Lebensmittel mit Hafer“ kann ebenfalls bis zu 20 mg Gluten pro Kilogramm enthalten. Verunreinigungen mit Gerste, Roggen, Weizen und Kreuzungen werden ausgeschlossen.

Ist glutenfreie Ernährung eine Methode zum Abnehmen?

• Nein, es geht damit nicht zwingend eine Gewichtsabnahme einher.
• Es kann dabei zu Mangelerscheinungen kommen.
• Solche Diäten werden nur für Personen empfohlen, die aufgrund ihrer Glutenunverträglichkeit darauf angewiesen sind.
• Wer eine solche Diät aufgenommen hat und sich gut dabei fühlt, hat damit noch keinen positiven Befund der Zöliakie. Andere Gründe könnten den Effekt bedingen, nicht die Eigenart „glutenfrei“ zu sein.

Welches sind die Einkaufsquellen für glutenfreie Produkte?

• Sie werden fündig im Reformhaus, Naturkostladen und Bioladen.
• Reguläre Supermärkte können auch Angebote zur glutenfreien Ernährung im Programm haben.
• Das Sortiment eines Reformhauses kann online verfügbar sein auf speziellen darauf eingestellten Handelsplattformen.

Was ist von Apps fürs Smartphone zu halten, die Gluten-Checks aufgrund des zu scannenden Produktcodes versprechen?

• Nichts. Ein und denselben EAN Produktcode kann es für Produkte im Angebot des Marktes geben, die einmal mit und einmal ohne Gluten (laut Zutatenliste auf der Verpackung) hergestellt wurden. Die Datenbank der App sind nicht zwingend fehlerfrei.

Andere Lebensbereiche, die von Gluten tangiert sein könnten

Können Küchengerät und Backutensilien als kontaminiert gelten und bedürfen sie eines Austauschs im neuerdings glutenfreien Haushalt?

• Überall dort, wo in Spalten Mehl und Teig früherer Zubereitungen eingedrungen sein könnte, ist von einem künftigen Risiko der Kontamination beim glutenfreien Kochen und Backen auszugehen. Speziell Handrührgerät, Backformen, ein zerfurchtes Zuschneidbrett oder ein Toaster mit unzugänglichem Innenleben gelten als mögliche Quellen für Rückstände aus den Zeiten, als noch mit Gluten in Mehl und Teig operiert wurde.

Gibt es Gluten in Kosmetikartikel und wie sind diese deklariert?

• Ja, gibt es. Gilt jedoch nicht als Lebensmittel und es ist nicht zu erwarten, dass solche Kosmetikartikel im Darm landen. Folgende Bestandteile können als glutenhaltig ausgewiesen sein:
• Weizen: Triticum vulgare (wheat) gluten, AMP-isostearoyl hydrolyzed wheat protein, wheat/wheaten, Hydrolyzed wheat gluten, Triticum aestivum / Triticum durum
• Gerste: Hordeum vulgare / Hordeum districhon
• Roggen: barley, Secale cereal, rye
• Dinkel: Triticum spelta
• Hafer: Avena sativa / Avena strigosa, oat / oats
• Alles, was nicht oral eingenommen wird, stellt auch für den Darm kein Problem dar. Wenn Sie Shampoo oder Lotion nicht verschlucken, brauchen Sie sich um Gluten darin nicht zu bekümmern.

Wird ein Glutengehalt in Medikamenten ausgewiesen?

• Es gelten in der Medikamentendeklaration nicht dieselben Regeln wie bei solchen von Lebensmitteln. Weizenstärke wird als Medikamentenbestandteil ausgewiesen, aber wo Gluten als Aromastoff im Medikament zugesetzt wird, muss es nicht ausgewiesen werden.
• Ein Vorkommen von Gluten ist nur für Medikamente von Interesse, die verschluckt werden sollen.
• Lebenswichtige Wirkungen eines Medikaments wären höher zu bewerten als Auswirkungen der Glutenunverträglichkeit, besonders wenn das Medikament nicht ständig eingenommen werden muss, sondern nur während einer temporären Behandlung.
• Es bedarf noch des Nachweises, dass es ein Medikament gäbe, welches nicht-deklariertes Gluten enthielte und dessen Anteil weniger als 20 ppm (0,02 Prozent) betrage.

Wie steht es mit Weizenkeimöl?

• Weizenkeimöl kann als Bestandteil in Pflegemitteln und Arzneien vorkommen. Da Öle oder Fette kein Eiweiß enthalten, gibt es dort auch keine Glutenhaltigkeit.

Sind Restaurantbesuche möglich?

• Ein Gespräch mit dem Koch kann klären, was auf dem Menü glutenfrei ist und was nicht, oder ob der Koch sich darauf einstellen kann.
• Salat kann Croutons oder glutenhaltige Sprossen enthalten.
• Fleisch oder Fisch können paniert oder mehliert sein.
• Zutaten aus der Friteuse können dort Rückstände von Gluten aufgenommen haben.
• Das Gemüse kann Brösel enthalten.
• Fertigsaucen zu Salat können Gluten enthalten.
• Cremespeisen mit Weizenstärke hergestellt.
• Eis mit Gluten-Bestandteilen.

Kann man seine durch die glutenfreie Ernährung nötigen Mehrkosten in der Ernährung bezuschussen lassen?

• Hartz-IV-Bezieher in Deutschland können tatsächlich einen Zuschuss von etwa 78 Euro nach § 21 SGB II beantragen. Arbeitnehmern und ALG I Beziehern steht dieser Weg nicht offen. Steuerlich absetzbar sind die Mehrausgaben nicht.
• Österrich kennt die steuerliche Absetzung von 70 Euro monatlich für die Mehrbelastung.
• Die Schweiz bietet Kindern und Jugendlichen eine Pauschale dafür, maximal 1.400 Franken im Jahr.

Wohin können sich Betroffene bei Glutenunverträglichkeit um Hilfe und Informationen wenden?

• Die von Zöliakie Betroffenen sind organisiert in der DZG, der „Deutschen Zöliakie-Gesellschaft“. Alle denkbaren Informationen zum Thema sollten dort besprochen sein. Lebensmittellisten schaffen Klarheit, was gegessen werden darf und was nicht.

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