Vitalpilze: Reishi, Shiitake, Maitake & Co. im Überblick

Reishi, Shiitake, Maitake oder Igelstachelbart: Vitalpilze ist der Sammelbegriff für Pilze, die in Ostasien seit Jahrhunderten geschätzt und bei uns immer bekannter werden. Viele davon sind zugleich hervorragende Speisepilze. Hmm, lecker! Hier erfahren Sie, welche Pilze dazugehören, woher sie stammen, in welchen Formen sie angeboten werden und worauf Sie beim Einkauf achten sollten.

Pilze sind weder Pflanze noch Tier, sondern bilden ein eigenes Reich der Natur. Bislang sind weltweit rund 150.000 Pilzarten bekannt, Fachleute schätzen die tatsächliche Zahl auf mehrere Millionen. Nur ein kleiner Teil davon landet in der Küche. Einige wenige Arten haben es dabei zu besonderer Bekanntheit gebracht: die Vitalpilze.

Was sind Vitalpilze?

Der Begriff Vitalpilze ist ein Handels- und Sammelbegriff, kein botanischer Fachbegriff und auch nicht rechtlich geschützt. Gemeint sind Pilzarten, die in China, Japan und Korea eine lange Tradition haben und dort seit Jahrhunderten gesammelt, angebaut, gegessen und als Tee zubereitet werden. Häufig hört man auch den Begriff „Heilpilze“. Er stammt aus der Naturheilkunde und beschreibt dieselben Pilze, sagt aber nichts über eine geprüfte Eigenschaft aus.

In Deutschland und der EU werden Vitalpilze als Lebensmittel verkauft, zum Beispiel als Frischpilze, getrocknet, als Pulver oder als Extrakt. Gesundheitsbezogene Angaben sind für Pilze in der EU nicht zugelassen. Wir stellen Ihnen die Pilze deshalb so vor, wie sie sind: mit Herkunft, Aussehen, Geschichte, Verwendung in der Küche und praktischen Tipps.

Die bekanntesten Vitalpilze im Porträt

Welche Arten zu den Vitalpilzen gezählt werden, ist nicht fest geregelt. Die folgenden neun Pilze tauchen aber in fast jeder Übersicht auf:

Name	Lateinischer Name	Deutscher Name	Typische Verwendung
Reishi	Ganoderma lucidum	Glänzender Lackporling	Tee, Pulver (zu hart zum Kochen)
Shiitake	Lentinula edodes	Shiitake, Pasaniapilz	Speisepilz, frisch und getrocknet
Maitake	Grifola frondosa	Klapperschwamm	Speisepilz, Pulver
Hericium	Hericium erinaceus	Igelstachelbart	Speisepilz, Pulver
Polyporus	Polyporus umbellatus	Eichhase	Speisepilz (jung), Pulver
Coprinus	Coprinus comatus	Schopftintling	Speisepilz (nur jung)
Cordyceps	Cordyceps militaris	Puppenkernkeule	Pulver, Extrakt
Agaricus blazei	Agaricus subrufescens	Mandel-Egerling	Speisepilz, Pulver
Auricularia	Auricularia auricula-judae	Judasohr, Mu-Err	Speisepilz, getrocknet

Reishi – der Glänzende Lackporling

Der Reishi ist wohl der bekannteste Vitalpilz. Sein Hut ist flach, nierenförmig und glänzt rotbraun, als wäre er lackiert. In China heißt er Lingzhi und ist seit Jahrhunderten ein beliebtes Motiv in Malerei, Schnitzkunst und auf Porzellan. Zum Kochen ist er zu hart und zu bitter, er wird deshalb als Tee oder Pulver angeboten. Mehr dazu lesen Sie im Artikel Reishi-Pilz: Herkunft, Geschichte und Verwendung.

Shiitake – der Speisepilz aus Asien

Der Shiitake gehört zu den meistangebauten Speisepilzen der Welt und ist längst auch in deutschen Supermärkten zu finden. Er wächst auf Hartholz, duftet würzig und bringt einen kräftigen, herzhaften Geschmack in Pfannengerichte, Suppen und Saucen. Wie Sie ihn zubereiten und sogar selbst anbauen, zeigt unser Artikel Shiitake-Pilze: Herkunft, Anbau und Rezepte.

Maitake – der tanzende Pilz

Maitake bedeutet auf Japanisch „tanzender Pilz“. Der Legende nach tanzten Sammler vor Freude, wenn sie einen fanden. Bei uns heißt er Klapperschwamm. Er wächst am Fuß alter Eichen und bildet große, krause Büschel aus vielen kleinen, graubraunen Hütchen. Sein Aroma ist intensiv und erdig. Alles über ihn erfahren Sie im Artikel Maitake (Klapperschwamm).

Hericium, Polyporus und Coprinus

Der Igelstachelbart (Hericium) sieht aus wie ein weißer, zotteliger Ball aus feinen Stacheln. Sein Fleisch ist zart und erinnert in Konsistenz und Geschmack ein wenig an Meeresfrüchte. Der Eichhase (Polyporus) bildet stark verzweigte Büschel mit vielen kleinen, runden Hüten an den Wurzeln alter Eichen und Buchen. Der Schopftintling (Coprinus) wächst auf Wiesen und an Wegrändern. Er ist nur jung essbar, denn mit dem Alter zerfließt sein Hut zu einer schwarzen Flüssigkeit, die früher tatsächlich als Tinte verwendet wurde.

Cordyceps, Agaricus und Auricularia

Der wilde Cordyceps (Cordyceps sinensis) wächst im Hochland des Himalaya auf Raupen und ist entsprechend selten und teuer. Im Handel ist heute meist die verwandte, kultivierte Art Cordyceps militaris. Der Mandel-Egerling (Agaricus blazei) stammt aus Brasilien, ist ein Verwandter des Champignons und duftet leicht nach Mandeln. Das Judasohr (Auricularia), in der asiatischen Küche als Mu-Err bekannt, wächst auch bei uns an Holunder. Getrocknet ist es fester Bestandteil vieler chinesischer Suppen und Glasnudelsalate.

Ein Blick in die Geschichte der Pilze

Die Wissenschaft von den Pilzen heißt Mykologie, nach dem griechischen Wort „mykes“ für Pilz. In Ostasien genießen Pilze seit jeher hohes Ansehen. Seltene Arten galten in China als so kostbar, dass man sie der Überlieferung nach mit Gold aufwog und dem Kaiserhof als Geschenk überreichte. Das berühmte chinesische Naturkompendium Bencao Gangmu aus dem Jahr 1578 beschreibt zahlreiche Pilzarten ausführlich.

In Europa war das Verhältnis zu Pilzen lange zwiespältig. Schon in der Antike erzählte man sich Geschichten von tödlichen Pilzvergiftungen, gleichzeitig schätzten die Römer Pilzgerichte als Delikatesse. Der Kaiserling verdankt seinen Namen der Vorliebe der römischen Kaiser für diesen Pilz. Im Mittelalter unterschied Hildegard von Bingen zwischen Pilzen, die auf Bäumen wachsen, und solchen aus dem Erdboden – die Baumpilze hielt sie für bekömmlicher. Erst mit Carl von Linné und der modernen Biologie kam Ordnung in die Vielfalt. Heute wissen wir, dass Pilze im Wald unverzichtbar sind: Sie zersetzen Holz und Laub und leben mit vielen Bäumen in enger Partnerschaft, der sogenannten Mykorrhiza.

Frisch, getrocknet, Pulver oder Extrakt: die Handelsformen

Vitalpilze gibt es in sehr unterschiedlichen Formen. Welche sinnvoll ist, hängt vor allem vom Pilz ab:

• Frisch: Shiitake, Maitake, Igelstachelbart und Schopftintling bekommen Sie frisch auf Wochenmärkten, in Asia-Läden oder direkt bei Pilzzuchten. Frische Pilze halten sich im Kühlschrank in einer Papiertüte wenige Tage.
• Getrocknet: Getrocknete Shiitake und Mu-Err sind lange haltbar und haben ein besonders intensives Aroma. Vor dem Kochen werden sie eingeweicht.
• Pulver: Für Pilzpulver werden die getrockneten Fruchtkörper fein vermahlen. Das Pulver lässt sich in Suppen, Saucen, Smoothies oder Gebäck einrühren.
• Extrakt: Für einen Extrakt werden die Pilze meist mit heißem Wasser ausgezogen. Die gelösten Bestandteile werden anschließend getrocknet und als konzentriertes Pulver angeboten.
• Tee: Harte Pilze wie der Reishi werden in dünnen Scheiben oder als Granulat angeboten und als Tee aufgekocht.

Wer sich ausführlicher mit dem Thema beschäftigen möchte, findet in Büchern über Vitalpilze viele Hintergründe zu Geschichte und Kultur.

Worauf Sie beim Einkauf achten sollten

Gerade bei Pulvern und Extrakten lohnt sich ein genauer Blick auf das Etikett. Diese Punkte helfen bei der Auswahl:

1. Fruchtkörper oder Myzel: Der Fruchtkörper ist der sichtbare Pilz. Myzel ist das feine Pilzgeflecht, das oft auf Getreide gezogen wird. Produkte aus Myzel können deshalb einen hohen Getreideanteil haben. Seriöse Anbieter geben an, was im Produkt steckt.
2. Herkunft: Ein Großteil der Vitalpilze stammt aus China. Achten Sie auf eine klare Herkunftsangabe. Es gibt auch Pilze aus europäischem Anbau.
3. Bio-Qualität: Das EU-Bio-Siegel steht für kontrollierten Anbau ohne chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel.
4. Laboranalysen: Pilze können Schwermetalle aus ihrem Nährboden aufnehmen. Gute Händler lassen ihre Ware regelmäßig im Labor prüfen und legen die Ergebnisse auf Nachfrage offen.
5. Keine Heilversprechen: Werbeaussagen, nach denen ein Pilz gegen Krankheiten helfe, sind bei Lebensmitteln verboten. Ein Anbieter, der damit wirbt, ist kein gutes Zeichen.

Vitalpilze in der Küche

Viele Vitalpilze sind in erster Linie köstliche Speisepilze. Shiitake, Maitake und Igelstachelbart schmecken am besten kräftig in Butter oder Öl angebraten, mit etwas Salz, Pfeffer, Knoblauch und frischen Kräutern. Ein paar Grundregeln gelten für fast alle Pilze:

• Pilze nicht waschen, sondern mit einem Pinsel oder Küchenpapier säubern. Sie saugen sich sonst mit Wasser voll und braten nicht mehr knusprig.
• Die Pfanne nicht überladen und die Pilze bei hoher Hitze anbraten, erst am Ende salzen.
• Getrocknete Pilze 20 bis 30 Minuten in warmem Wasser einweichen. Das Einweichwasser ist eine aromatische Grundlage für Suppen und Saucen.
• Vitalpilze wie Shiitake immer gut durchgaren und nicht roh essen.

In der asiatischen Pilzküche sind Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Sesamöl und Sojasauce klassische Begleiter.

Vitalpilze selbst anbauen oder sammeln?

Einige Vitalpilze lassen sich zu Hause anbauen. Am einfachsten gelingt das mit Shiitake auf Holzstämmen oder mit fertigen Pilzkulturen, die nur noch feucht gehalten werden müssen. Auch Igelstachelbart gibt es als Fertigkultur. Mit etwas Geduld ernten Sie so Ihre eigenen Pilze.

Beim Sammeln in der Natur ist Vorsicht geboten. Sammeln Sie nur Pilze, die Sie sicher bestimmen können, und lassen Sie Ihren Fund im Zweifel von einem Pilzsachverständigen prüfen. Arten wie Maitake, Eichhase oder Igelstachelbart sind in Deutschland selten. Wer einen findet, sollte ihn deshalb besser stehen lassen und sich am Anblick freuen.

Die Vitalpilz-Serie auf my-mosaik

In den kommenden Wochen stellen wir Ihnen die bekanntesten Vitalpilze einzeln und ausführlich vor:

• Reishi – der Glänzende Lackporling
• Shiitake – Herkunft, Anbau und Rezepte
• Maitake – der tanzende Pilz
• Im Dezember folgen Eichhase, Schopftintling, Igelstachelbart und eine Anleitung zur Pilzzucht zu Hause.